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- Ultima modifica il Martedì, 14 Febbraio 2012 10:49
La cucina thai si caratterizza per i suoi sapori e la straordinaria varietà di ingredienti, che la fanno apparire come una delle più interessanti ed affascinanti della cultura asiatica ed è molto apprezzata per la sua semplicità e per l'equilibrio nutrizionale dei suoi piatti, la cui preparazione rappresenta una vera e propria espressione dell'arte culinaria; parte del suo piacere viene dall'ornamento, i thai dicono che bisogna mangiare con gli occhi.
Si tratta di una gastronomia che, per certi versi, si avvicina a quella occidentale, presentandosi come una cucina in cui i sapori più diversi vengono sapientemente miscelati, per dare origine a piatti assolutamente inediti.
La cucina thai offre combinazioni di erbe, ingredienti freschi di mercato e spezie, ma ciò che la caratterizza maggiormente contribuendo a renderla famosa, sono principalmente le pietanze, solitamente calde e piccanti, ma si esprime anche attraverso gli agro-dolci, le zuppe, le pietanze alla griglia o fritte, i vegetali al curry stufati o fritti.
Ci sono tantissime pietanze che meritano di essere assaggiate, dotate di sapori molto diversi fra loro.
La presentazione dei piatti sulle tavole, non segue un ordine prestabilito, tutte le pietanze vengono servite contemporaneamente ed i commensali hanno la possibilità di scegliere in quale ordine consumare e quali pietanze consumare.
Il riso è alla base della cucina locale: dal kao suai (il riso bianco bollito in poca acqua) al kao niao (lo sticky rice, ovvero riso appiccicato, da non confondere con il riso scotto) che sostituisce il pane in quanto si mangia a "pezzi appallotolati" e non a chicchi, fino ai risi profumati e colorati con le essenze dei fiori.
Nella cucina thai vengono prevalentemente adoperate carni di pollo, anatra, maiale, cinghiale, cervo, camoscio e bufalo, uova di varia natura (comprese quelle delle formiche rosse), pesce, crostacei e verdure, bachi da seta, cavallette ed altri insetti di varia natura.
In determinate zone geografiche (particolarmente nell’Isan) viene consumata la carne di serpente (solitamente il cobra, presente ovunque in Thailandia).
Le verdure sono solitamente usate per accompagnare i piatti, le spezie sono la base per salse agrodolci, al curry, allo zenzero ed al cumino.
Le ricette base, pur essendo diffuse su tutto il territorio della Thailandia, si differenziano a seconda della zona, per il metodo di cottura e l’uso di ingredienti alternativi.
La principale caratteristica dei piatti thai, è il gusto intenso degli ingredienti; il piccante, che è il gusto predominante, deriva per la maggior parte dal prik, il peperoncino piccante, solitamente molto piccante, motivo per cui la cucina thai non ne sarà mai sfornita.
Queste bacche, ricche di importanti principi curativi, che vengono prodotte in vasta quantità ed innumerevoli qualità, sono reperibili ovunque fresche o secche e queste ultime intere o tritate.
Il prik kii nu, ovvero peperoncino cacca di topo, così chiamato a causa della sua caratteristica forma e dimensione similare appunto egli escrementi del topo, è la varietà più piccante della specie.
L'introduzione del peperoncino nella cucina thai è abbastanza recente ed è fatta risalire al XVI secolo quando fu importato dal sud Africa.
Prima di allora si usava esclusivamente il prik thai ovvero il pepe verde fresco.
Ancora oggi il pepe verde fresco, il pepe bianco e nero macinati, sono largamente consumati ed apprezzati e non sono in affiancamento al peperoncino ma ingredienti complementari, per gli effettivi apporti di profumi e sapori.
Nella cucina thai sono altresì presenti il curry (giallo, rosso e verde, tutti accomunati dal gusto particolare ed intenso ma ognuno adoperato per differenti tipologie di piatti), la salsa di soia, il nam pra, (acqua di pesce, una salsa scura ottenuta dalla fermentazione del pesce), il soot (salsa di ostriche, ottenuta dalla fermentazione di questi crostacei), le hom yai ed hom deng (cipolle bionde e cipolle rosse), il kratiam (aglio), i them qua (i cetrioli - cetriolini), i tua fak iaao (fagiolini di una trentina di centimetri), mah kua pho (piccole melanzane della dimensione di una pallina da ping pong che si mangiano crude), patcii (coriandolo fresco che normalmente non è gradito ai palati degli stranieri vista l'intensità del suo aroma), il makrut (foglie di lemon grass o citronella), il manao (lime), il krapao (un’erba aromatica per le carni di pollo e maiale) etc...
La Thailandia è suddivisa in quattro grandi regioni e cosi anche la cucina.
La Cucina Lanna:
è la cucina del nord, il risultato, come l'omonima cultura, delle influenze delle tradizioni dei paesi confinanti, in particolare quella birmana e quella indiana.
Come la cultura, caratterizzata dalle danze ritmiche e dai tessuti caratteristici e dall'artigianato, anche la cucina grazie all'impiego di prodotti tipici come il curcuma, i semi di finocchio, il pesto di varietà di peperoncino, la cotenna di maiale fritta nonché vari tipi di curry (di cui i più noti sono hang lay e prikaeng deng) risulta caratteristicamente elaborata e al tempo stesso intensa e delicata.
Le portate vengono servite senza posate in un apposito recipiente che sembra una grossa scodella con gambe di bamboo che viene messo al centro di bassi tavoli rotondi di tek intorno a cui si raccoglie la famiglia sedendo su caratteristici materassini triangolari di tessuti multicolori.
In tutta la Thailandia continentale i piatti vengono spesso accompagnati dal kao niao (stiky rice) un tipico riso glutinoso contenuto nel kratip kao (particolari cestini di vimini che sono visibili nella foto in alto a sinistra) e da vari tipi di verdure.
La cucina Isan:
la regione dell'Isan, nel nord est, è la zona più rurale della Thailandia, caratterizzata dalla scarsità d'acqua durante gran parte dell'anno.
La regione confina con il Laos dal quale deriva la particolare inflessione dialettale.
La cucina è tipica ed è apprezzata in tutto il territorio nazionale per i suoi gustosi piatti, come il som tam, l'insalata di papaia, conosciuta anche come papaia pok pok cosi chiamata perchè preparata all'interno di pesti in terracotta (in merito, probabilmente solo come una sorta di leggenda, i thai sostengono che a seconda del ritmo del pestello - il caratteristico pok pok - è possibile capire se una donna è svogliata o meno), o il laab nua, un'insalata di manzo tritato condito con erbe, entrambe serviti con abbondante kao niao, lo sticky rice (riso glutinoso) servito nei kratip kao.
Poichè la regione è lontana dal mare, il pesce che viene utilizzato nella maggior parte delle ricette della cucina Isan è d'acqua dolce, pescato in fiumi e risaie.
Comunque la cucina Isan è caratterizzata da un gusto forte degli ingredienti e per la gran varietà di verdure crude che accompagnano le pietanze.
Solitamente i pasti vengono serviti direttamente sul pavimento e tutti i componenti della famiglia si siedono attorno.
La cucina patthai:
nel Sud della Thailandia la cucina è dominata da gusti decisi e piccanti, tra cui prevalgono il i, i vari tipi di curry, le arachidi e le spezie come avviene nella regione centrale dove si trova la capitale Bangkok.
Nella cucina Patthai, oltre alla varietà dei piatti, una componente fondamentale e inscindibile è costituita dalla fantasia che trova nell'arte dell'intaglio di frutta e verdure, la sua migliore espressione, creando vere e proprie opere d'arte.
Quest'arte dell'intaglio di frutta e verdure ha origini antichissime: nata intorno al XIV secolo durante la dinastia di Sukkothai, inizialmente era prerogativa delle donne di corte delle famiglie più abbienti, successivamente si è poi diffusa e, ancora oggi, vi sono scuole che ne tramandano i segreti.
Anche se il piccante è il gusto dominante di questo tipo di cucina, il sapiente dosaggio degli ingredienti comuni unitamente al cocco, massaman curry etc..., la rendono varia ed intrigante.
Tra i tanti piatti spicca il manzo al curry, il massaman stufato con arachidi e patate o, semplicemente i Satè in salsa di arachidi (spiedini di maiale o pollo alle spezie accompagnati con salsa di arachidi, curry e latte di cocco).
La cucina è stata influenzata dalla religione musulmana, quindi la presenza della carne di suino è inferiore a quella di manzo o di pesce e crostacei.
La cucina thai:
la cucina thai propriamente detta è quella della regione centrale, dove si trovano sia l'antica che l'attuale capitale della Thailandia (Ayutthaya e Bangkok).
Anche in questa cucina si conserva ancora, insieme all'antica arte culinaria, quella dell'intaglio di verdure e frutta, la danza e la musica tramandata dagli anziani e la cultura tradizionale, discipline tramandate ed insegnate fin da bambini.
Bangkok è la citta sede della residenza della Famiglia Reale e quindi la cucina ufficiale della famiglia reale è considerata la vera cultura culinaria thailandese.
In essa, nonostante per molti aspetti sia decisamente più elaborata della cucina popolare, possiamo trovare anche i piatti classici come tom yam kung, una deliziosa zuppa di gamberi alle erbe (il gusto prevalente è dato dalla lemon grass, quindi se non piace l'agro è meglio pensare ad un altro piatto), il tom kaa kai, la zuppa di pollo alle erbe e latte di cocco, oltre una moltitudine di dolci a base di zucchero, uova, arina di riso e farina di tapioca.
